里山倶楽部自然農場日記２月号 NO１０９
先日私の高校時代の友人（女性）から、「ネットで知りました。一度野菜セットを送って欲しい」というメールを頂きました。送ってしばらくして私の方から感想を聞いたところ、「鈴木さんの野菜は全体に小振りね。１０月の台風の大雨の影響もあるとは思うけど…」
そうですねー、確かにおっしゃる通りです。もともと大きくはない自然農場の野菜ですけど、今年は特に小さい（今年の大根に象徴されてます）。でも小さいのにはそれなりの意味があるんです。植物の三大栄養素は「チッソ、リン酸、カリ」ですね。特に成長に大きく影響を与えるのはチッソです。ですから農家はチッソを特に気にし、多く与えすぎるきらいがあります。ところがこれが大変怖い。余分なチッソを多く吸収した野菜を食べると体内に入った窒素は亞硝酸態チッソに変わります。それは発癌物質とも言われています。有機無農薬野菜だから安全ではないのです。ほとんどの方が国のお墨付きである有機JASマークがついていれば安全と思っているでしょう？ところがこれには落とし穴があるのです。それは有機無農薬と一口で言いますが、有機肥料の「量」に対する規制がないのです。だから、形や見栄えを気にして売らんかなの農家は鶏糞や、牛糞をたくさん投入してチッソ分の多い作物を作ってしまいます。反対に良心的な農家はいかに余分なチッソを省くかに苦心します。当然そのように作られた野菜は小振りになってしまいます。またチッソ分の多い野菜は色がとても濃いです。そして口に入れると苦かったりピリピリしたりします。皆様、色や形に騙されないでください。
というようなことをお伝えしました。彼女からの返事のメールです。
「イロイロ目からウロコ。そして農業２０年選手の作品が可愛らしかったのを不思議に思いましたが今は愛おしく感じます。多少の難はあっても安心安全が一番よ。」
次にもう一つクレームが入りました。
「蓮根は全くおいしくはありませんでした。炒めると真っ黒になり、シャキシャキ感ゼロでした。」
私の答えです。
F様
いつも野菜セットご利用いただきありがとうございます。
この度はレンコンが黒く変色したとのこと、驚かれたことと存じます。
レンコンが黒くなったことについて説明させていただきます。
レンコンにはタンニンという物質が多く含まれています。タンニンは空気や鉄分に触れると黒く変色します。タンニンはポリフェノールの一種で消炎作用、コレステロールを抑える、抗酸化作用がある等の長所があるそうです。タンニンの多い自然のレンコンはおうおうにして黒くなる場合が多いそうです。黒くなるのが嫌な人が多いため、スーパーで売られているレンコンは黒くならないように漂白されています。
むしろ変色する方がタンニンの多い自然のレンコンと言えます。
どうしても変色が嫌な方は、切ったらすぐ酢水に１５分くらいつけてから料理したらよいようです。
また、変色する理由として、タンニン以外に土による違いとか、気候とか言われてますがはっきりしません。見栄えは悪いかも知れませんが害は全くありません。
次に食感ですが、これは個人の好みの問題なので一概にどちらがいいかは言えません。当農場の野菜セットのお客様はむしろ「鈴木さんのレンコンはもちもちしてお芋さんみたいで美味しい」という方が多いようです。当農場のレンコン田にはドジョウがたくさん住んでいます。それだけ微生物が多い良質なレンコン田と自負しています。
以上簡単ですが説明させていただきました。これに懲りずに是非レンコンご利用いただけたら嬉しいです。
お客様の声
玄米米粉、チキンナゲットのつなぎに使ったらとても香ばしくて美味しかったです。
（Hさま）
安全・安心・美味しい！素敵なセット野菜今年初を頂きました！間もなくセット野菜を始めて一年。スーパーで買っていたのでは知りえなかった、お野菜の本当の美味しさ&旬や季節感、育てる難しさ…その他たくさん学ばせて頂いています。セット野菜を始めて、本当に良かったです！！まだまだお野菜の事は無知な私。今後ともよろしくお願いします。
（Oさま）
おめでとうございます。今年もよろしくお願いします。野菜に無頓着なムコ殿が、人参の味はわかるようになりました。 （Mさま）
前回のゴボウとてもおいしかったですよ。ですので、来年もゴボウ作っていただきたなあと思っています。 （Mさま）
冬野菜がとっても甘くておいしいです。 （Hさま）
たまちゃんのつぶやき
持尾の出荷場の前に梅の木があります。まだまだ寒いこの時期ですが少しずつつぼみが大きくなってきているのが分かります。来週はまた寒くなるようですが季節はすこしずつ前に進んでいるんだなぁと思います。農場も来る春に向けて作付け計画をつくらないと！！
